Image default
DNEVNI GASTRO

Naida Kovačević: Vino se pije ‘u dobru volju’, uz susret očima i topao razgovor

Kontinuitet kulture ispijanja vina na ovdašnjim prostorima seže duboko u prošlost kada su nakon 4. st. p.n.e. grčki kolonisti, naselivši jadransku obalu, uspostavili interakciju sa domicilnim Daorsima nastanjenim uz lijevu obalu rijeke Neretve kojima su vino dostavljali preko Narone, na području današnjeg Vida u neposrednoj blizini Metkovića, a koja su ovi na svojim brodicama dopremali dalje u unutrašnjost zemlje. Zbog višestoljetnih ekonomskih veza sa Helenima, postoje indicije da su temelji uzgoja vinove loze na prostoru današnje Hercegovine udareni i prije uspostave rimske vlasti – navodi u razgovoru za Fenu historičarka vinske kulture Naida Kovačević, govoreći o kulturi i historiji vina na području Bosne i Hercegovine.

Najveću kulminaciju kultura ispijanja vina u BiH je, kaže Kovačević, doživjela u vrijeme dominacije feudalizma kada su granice Bosanskog kraljevstva, ležeći na raznolikim reljefnim površinama i u povoljnim klimatskim uslovima, bilježile stalne društvene interakcije koje su omogućile protok novih ideja i oblikovanje vinogradarskog proizvođačkog identiteta. Tako je vinova loza podizana u svim oblastima koje su ušle u sastav Bosanskog kraljevstva, dok se naročito podizanje pokazalo u riječnom području Zenice, Kaknja, Konjica, Mostara, Trebinja, Foče, Goražda, Višegrada, Zvornika i Tuzle. Vlasnici vinograda i proizvođači vina nalazili su se u svim slojevima društva, od zavisnih seljaka do vladara.

– Konzumacija vina bila je svakodnevni dio života i potrošačka navika koja je u uslovima kakvi su srednjovjekovni zamjenjivala vodu. Danas ćete najintenzivniju proizvodnja vina naći na području mostarskog i trebinjskog vinogorja – podvukla je.

Vremenom je depopulacija vinograda, pojašnjava Kovačević, u ranoosmanskoj Bosni ostavila ih zapuštenim, dok novonaseljeni elemenat nije imao iskustva kojim bi podržao vinogradarski kontinuitet. Istovremeno Bosnu su zahvatile nagle promjene u sunčevoj radijaciji pod kojom je vinova loza, kao najosjetljivija biljna vrsta, reagovala na promjene vremenskih i klimatskih prilika koje su dovele do skoro potpunog nestanka vinogradarstva i zamjene vina sa rakijom šljivovicom. Šljiva je za razliku od grožđa imala veću sposobnost preživljavanja u novonastalim uvjetima, što je rezultiralo da se kroz višestoljetni period obrazuje kultura šljive odnosno rakije. 

Nekad je, dodaje ona, od selišta do dvorca svaki domaćin, u svojim mogućnostima, sadio vinovu lozu i proizvodio vino za obiteljske potrebe.

– Ako poredimo srednjovjekovno društvo, u periodu kada je vinska kultura živjela vrhunac svoje moći, sa suvremenim društvom u granicama današnje Bosne i Hercegovine možemo kazati da današnji potrošači ne poznaju put koje vino mora preći od pripreme zemlje za prve nasade do čaše na obrednom stolu. Prva posjeta vinariji prosvijetlit će nas o tome koliko je važno da cijenimo ruke domaćih proizvođača – mišljenja je Kovačević.

Govoreći o karakteristikama vina u BiH kaže da je nekoliko vinogorja u Hercegovini i Bosni, te da svako vino nosi one karakteristike koje mu daje mjesto na kojem nastaje.

– Ovaj odgovor najbolje će upotpuniti termin “terroir”. Svako vino ima miris i ukus rodnog kraja grožđa u kojem je ono proizvedeno. To je nešto unikatno i neponovljivo. Sortna svojstva vina određuju teren, tlo, ruže vjetrova, prisutnost šuma, masiva, rijeka, jezera, sunčeve zrake, flora i fauna. Bosna i Hercegovina prirodno je bogata zemlja i vina koja nastaju na ovoj zemlji mogu ponijeti samo najbolje osobine – ustvrdila je Naida Kovačević. 

Kako bi se otkrilo još više o historiji vina i vinove loze arheolozi i botaničari iz Gruzije, genetičari iz Danske, stručnjaci za datiranje Carbon-14 iz Izraela i drugi stručnjaci iz SAD-a, Italije, Francuske i Kanade surađuju od početka 2014. godine u istraživanju prvih ljudskih zapleta sa vinovom lozom.

– Nalazišta nasipa tzv. Shulaveri-Shomu neolitske kulture u Gruziji, 50 kilometara južno od gruzijske prijestolnice, datiraju od prvog pojma poljoprivrede, prije upotrebe metala. Seljani su u Gadachrili Gori i Šulaveri Gori, oko 6.000 godine p. n.e. koristili kamene alate i oruđe od kosti i napravili lonce veličine hladnjaka u kojima su držali žitarice, med i vino. Kada je uzroke analizirao arheolog sa Univerziteta u Pensilvaniji McGovern, otkrio je vinsku kiselinu, hemijski “otisak prsta” koji je pokazao da su ostaci vina prisutni na grnčariji u oba nalazišta – navela je.

Kovačević precizira da tako neki od vinskih lonaca-tegli na vanjskoj strani imaju ukrase grožđa i čovjeka kako pleše a dosta peluda grožđa i radiokarbona nađeno je i na tlu koje je iskopano. Hemijska analiza pokazala je da su ljudi na ovom mjestu bili najraniji vinari na svijetu.

– To je doista zanimljivo jer je neolit ključno razdoblje tijekom kojeg su ljudi prvi put učili da se bave poljoprivredom, naseljavanjem i pripitomljavanjem biljaka i životinja. Nije trebalo dugo da ljudi svoje misli okrenu alkoholu. Samo nekoliko hiljada godina poslije, nakon što su neolitski ljudi na ovom mjestu pripitomili prvu divlju lozu – vitis vinifera, naučili su se umjetnosti fermentacije, usavršavali se, uzgajali i brali bobice – navela je ona.

Pojašnjava da arheolozi vjeruju da je ovo najstariji pripitomljeni primjer samonikle evroazijske divlje vinove loze. A inovacija vina je morala biti slučajna: divlje grožđe zgnječeno je na dnu posude, sokovi su propali i djelimično probavljeni kvascima u zraku.

– Jedan od stručnjaka u arheologiji smatra da je vino ovdje napravljeno na sličan način kao današnjom metodom “qvevri” gdje se grožđe drobi a voće, stabljike i sjeme fermentiraju zajedno. Prije više od 5.000 godina, od mjesta današnje Gruzije vino je marširalo prema jugu i zapadu izvan kavkaske kolijevke u istočnu Tursku, Iran, Siriju i ostatak levantskog svijeta. Rašireno drevnim Bliskim istokom, vino je postalo lijek, mazivo, supstanca koja mijenja um, visoko cijenjena roba, vjerski kult, kuhinja i ekonomija društva – kaže Naida Kovačević.

Govoreći o običajima, ritualima vezanim za konzumaciju vina ona je navela da se običaji ispijanja vina razlikuju po kulturama, od zemlje do zemlje, od regije do regije, u kojoj tradicionalan i usađen oblik ponašanja daje lijepe osobenosti svakom od njih.

– Podizanje čaše, susret očima, zdravica uz prvi gutljaj i topao razgovor na ovdašnjim prostorima ukorijenjena je osobenost južnoslavenskog elementa. Tako se, primjera radi, u povelji između 1353. i 1354. godine (pisane na području današnjeg Služnja kod Čitluka od strane bana Tvrtka knezu Vlatku Vukosavliću Hrvatiniću), bosanski kancelar Dražeslav Bojić pohvalio riječima “I kada ovo pisah tada mi dade gospodin ban Tvrtko ispred sebe veliki pehar vina popiti u dobru volju”. Pijenje vina “u dobru volju” odnosno u zdravicu je obred u najbitnijim trenucima sa elementima vremena, mjesta, situacije, učesnika i predmetnog koda – podvukla je.

Kovačević pojašnjava da i boja vina određuje pravila njegovog ispijanja. Primjer, crveno vino pije se iz čaše sa velikim zaobljenim zdjelama koje daju prostor za odisavanje njegove prepoznatljive arome.

– Sipa se jedna trećina čase koja se uvijek drži za stabljiku što sprečava da toplina iz ruke poništi napore koje je vino vratilo na pravu temperaturu. U crvenom vinu uživa se polako i ne bi ga trebalo piti odmah čim se natoči već ga je potrebno prvo zavrtjeti i tražiti njegove arome – navela je.  

Historičarka vinske kulture Naida Kovačević podvukla je da su najpoznatije i najkvalitetnije sorte u Bosni i Hercegovini upravo autohtone domaće sorte koje daju vrhunska vina: Žilavka, Blatina, i njihove popratne sorte poput Trnjka. Sorta se prilagođava tlu i klimi pa se, primjera radi, na sjevernijim dijelovima (Kozarsko ili Banjalučko vinogorje) forsiraju međunarodne sorte (prilagodljive klimi i tlu na kojem nastaju), dok se u Hercegovini pod mediteranskom klimom prednost daje autohtonim domaćim sortama ali i međunarodnim. 

– Kakvo vino dajemo domaćem i svjetskom tržištu govori podatak da smo samo na ovogodišnjem Dekanteru, svjetskom natjecanju u ocjenjivanju vina iz svih krajeva svijeta, uzeli 2 zlatne, 11 srebrenih i 7 bronzanih medalja – naglasila je.

Vina pričaju svoje priče i samim imenima koje proizvođač vina izabere. Tako je Velimir Ereš u mjestu Sretnice vinograd, vinariju i vino nazvao “Vilinka” po brdu Vilinka kao uspomenu na bakinu priču kako je na ovom mjestu vidjela vile da plešu i konjima vežu repove.

– Podrum “Ostojić” u Čitluku proizveo je liniju vina u čast kralja Stjepana Ostoje i njegovih supruga Vitače i Kujave, kralja Stjepana Ostojića i bosanskog (protu)kralja Radivoja Ostojića. Josip Tolj u mjestu Blatnica proizveo je liniju vina koja su sa sobom ponijela i mali udžbenik povijesti: Kosara, Dorotea, Komlin, Ivaniš, Kavalkada i Prozračac. Na poleđini svake boce vinarije “Vino Matić” u Trebižatu je bečka klasika i romantizam: Da Capo (od početka), Con Brie (život), Con Animo (kao s dušom), Al Fine (do kraja), Gran cassa (velika kuća), Soprano (sopran) – kazala je.

Jedina vinarka sa prostora Bosne i Hercegovine Mika Zubčević-Anđelić rose vinu koje je proizvela dala je naziv Lira, vino Vranac sljubljeno sa aromama vina Cabernet Souvignon i Merlot nazvala je Tribun (čije se uporište traži u rimskom logoru kojeg su Rimljani imali na užoj teritoriji današnjeg Trebinja a kojim je upravljao tribinus militum-vojni zapovjednik), a  potom je “vjenčala” princeve vina Vranac, Cabernet Souvignon i Merlot, odležale u barrique bačvama, i dala im naziv po trebinjskoj tvrđavi Mičevac, dodala je historičarka vinske kulture Naida Kovačević govoreći za Fenu o kulturi vina u BiH nekad i sad.

Naida Kovačević rođena je 1988. u Sarajevu. Magistrirala je na Odsjeku za Historiju Filozofskog fakulteta u Sarajevu. Zbog interesovanja za ekohistoriju – disciplina koja proučava prošle ekosustave i povijest interakcije čovjeka i prirode, magistrirala je s temom “Vino i vinogradi u srednjovjekonoj Bosni”. Uskoro bi iz štampe trebala izaći i istoimena monografija.

Pokrenula je i blog stranicu “Pij vino 387/Drink wine 387” kreiranu sa ciljem promocije vinarija, vinograda i vina koja nastaju u Bosni i Hercegovini.