Image default
GASTRO

PATOGENI MIKROORGANIZMI: Glavni izvori kontaminacije hrane su okolina, životinje i ljudi

Stručnjaci Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica upozorili su na razloge zbog kojih se, tokom ljetnih mjeseci, hrana može pokvariti.

Kvarenje je definirano promjena koja hranu pretvara u nepoželjnu ili opasnu za potrošnju, a rast mikroorganizama u hrani samo jedan proces koji može uzrokovati njezino kvarenje.

– Rast patogenih mikroorganizama svakako je nepoželjan u prehrambenim proizvodima, hranu može pretvoriti u opasnu po zdravlje ljudi, ali i ostale mikrobima uzrokovane promjene u hrani kao što su smanjivanje sadržaja nutritijenata i promjena okusa, mirisa, boje i kvaliteta mogu također učiniti hranu nepogodnom za ljudsku upotrebu – navodi INZ.

Menadžer za kvalitet INZ-a Benjamin Čaušević ističe da se namirnice, na osnovu kvarljivosti, mogu podijeliti u trajne, polutrajne i kratkotrajne, dok kontaminanti – zagađivači u hrani mogu biti hemijski, fizički i mikrobiološki.

-Hemijski su pesticidi, fungicidi i đubriva, koji mogu zaostati u proizvodu ili se pomiješaju s proizvodom, sredstava za čišćenje i dezinfekciju, kao posljedica neadekvatnog čišćenja odnosno nedovoljnog ispiranja radnih površina i alergeni, koji u hranu mogu dospjeti kao nusproizvod procesa kao posljedica ostataka na površinama koje dolaze u kontakt s proizvodom, kao i putem sastojaka koji se dodaju u proizvod – naglasio je.

Fizički kontaminatni mogu biti komadići građevinskih materijala, prljavština s plafona, koji se nalaze iznad proizvodne opreme, staklo od polomljene rasvjete ili prozora, hrđa koja otpada sa opreme koja je izrađena od običnog čelika, komadići izolacionih materijala.

Fizički kontaminanti su često i predmeti dospjeli u proizvod, zbog nepažnje radnika, predmeti koji su ispali iz džepova ili nakit.

Mikoroorganizmi se smatraju najvećom opasnošću u većini prehrambenih industrija. Prisutni su svuda i variraju od virusa, bakterija do plijesni i kvasaca.

Mnogi mikroorganizmi su patogeni, izazivaju trovanje hranom.  Za najveći broj mikroorganizama namirnice su stanište, pa ne uzrokuju teškoće. Izvor mikroorganizma u namirnicama uključuje zrak, prašinu, zemlju, vodu, posude, rukovanje s namirnicama i probavni trakt ljudi i životinja.

Faktori koji utječu na kvarenje namirnica su temperatura uskladištenja, relativna vlažnost zraka i koncentracija kisika.

Od unutrašnjih činilaca, iz INZ-a spominju sadržaj vode, pH, fizikalnu i hemijsku prirodu namirnice, kao i kontrolu broja i vrsta mikroorganizama koji su uključeni u proces kvarenja.

– Pojam “trovanje hranom”, u širem smislu, obuhvata niz poremećaja ljudskog zdravlja, unošenjem toksičnih tvari u organizam hranom i pićem.  Toksične tvari u hrani mogu biti hemijskog porijekla, mogu da ih sadrže otrovne biljke (gljive i dr.) ili otrovne životinje, kao što su školjke i ribe. Posebnu grupu čine bakterijska trovanja ljudi, koja izazivaju same bakterije ili njihovi toksini.

Za trovanja hemijskim tvarima karakterističan je kratak vremenski razmak, od uzimanja zatrovane hrane i pojave znakova bolesti, obično deset minuta do dva sata. Izuzetno kod trovanja metil alkoholom, simptomi se javljaju tek poslije 18 do 48 sati – ističe Čaušević.

Od otrovnih biljaka, trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive, a u prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. Simptomi oboljenja javljaju se šest do 15 sati, poslije konzumiranja otrovnih gljiva.

-Kod tog trovanja javlja se u ljudi hipoglihemija, grčevi u mišićima, jaki bolovi u stomaku, žeđ, gađenje i povraćanje, česta je i vodenasta stolica. Veći broj vrsta morskih školjki i morskih riba, u ljetnom periodu, može izazvati trovanje ljudi. Simptomi trovanja školjkama su obično paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata – navodi se.

Kako navode stručnjaci INZ-a, bakterije i njihovi toksini izazivaju najveći broj trovanja hranom. Mnoge od tih bakterija, npr. Stafilokoke, toliko su rasprostranjene u prirodi da je hranu teško sačuvati od toga.

– Da bi došlo do trovanja salmonelama, potrebno je u organizam unijeti veći broj živih bakterija te vrste.  Promjene u proizvodnji hrane, tako utječu na kontaminaciju i rast patogenih bakterija i bakterija koje izazivaju kvarenje hrane – poručuju iz INZ-a. 

U saopćenju za javnost iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane naglašeno je i to da se hrana može kontaminirati tokom uzgoja i žetve sirovina, njihovog skladištenja i transporta do proizvodnog pogona. Kontaminacija hrane se može desiti i u toku samog proizvodnog procesa.

– Gotov proizvod može se kontaminirati tokom skladištenja, transporta do prodajnih mjesta, kao i tokom čuvanja i pripreme kod krajnjeg potrošača. Glavni izvori kontaminacije hrane su okolina, životinje i ljudi. Glavni putevi prijenosa kontaminacije su kontaminirane radne površine, zrak, voda, ljudi i štetočine – navodi se.