Mada se u današnje vrijeme sve više promoviše upotreba sirove hrane i minimalnog kuhanja namirnica na pari, kako bi se iz njih izvuklo što više nutrijenata, ponekad je namirnicu potrebno termički obraditi kako bi postala zdravija.

Da bi se iskoristile sve hranljive materije, mrkvu, cveklu, karfiol, tikvice i bundevu je potrebno skuhati. To je povrće čiji se antioksidansi bolje apsorbuju u tijelu ako su prethodno bili na visokoj temperaturi.

Kuhanje, međutim, nema pozitivan učinak na bolju apsorpciju nutrijenata iz svog povrća. Ono koje je bogato vitaminima C i B, poput brokolija, graška, špinata i zelene salate, zdravije je kada se jede sirovo. Povrće bogato antioksidansima koje je, takođe, zdravije jesti sirovo, su bijeli luk, korijen peršuna i praziluk, a od začina - zeleni biber u zrnu.

Vitamini rastvorljivi u mastima, A, D, E i K, su stabilniji, dok su vitamini rastrvorljivi u vodi, kao što su C i B, osjetljiviji na kuvanje i lako se gube. Zato, ako vam ostane voda od kuhanja povrća, koristite je u supama ili sosovima, jer sadrži sve hranljive materije.

Kad jedete kuhani paradajz, apsorbovat ćete veći nivo likopena, koji ima odlična antioksidantna svojstva i smanjuje rizik od nastanka raka, nego ako jedete paradajz salatu. Iako kuhanje paradajza smanjuje sadržaj vitamina C za 30 odsto, važno je što se sadržaj likopena povećava za više od 50 odsto u roku od 30 minuta kuvanja.

Zagrijavanje pečuraka, bilo da pravite sos, roštilj ili varivo, oslobađa kalijum, koji je važan u izgradnji i održavanju zdravlja mišića. Međutim, nakon jedne termičke obrade nije poželjno ponovo ih podgrijavati.

Ako špinat kratko prokuhate, lakše ćete apsorbovati kalcijum, gvožđe i magnezijum. Špinat u salati možete jesti i svjež, naročito kad je mlad, ali će se tako mnogo teže apsorbovati njegove hranljive materije. Ovo povrće, baš kao i pečurke, nije poželjno kasnije podgrijavati.

Grickajući svježu mrkvu apsorbovaćete manje od pet odsto antioksidansa - karotena, dok ćete, s druge strane, unijeti i do pet puta veću količinu istog sastojka iz kuvane mrkve. Istraživanja, međutim, pokazuju da kuvanjem ovog povrća dolazi do potpunog gubitka isto tako važnog antioksidansa - polifenola, pa tako termička obrada, pozitivno djeluje na jedne, a negativno na druge sastojke.

Paprike su odličan izvor antioksidanasa, posebno beta-karotena, beta-kriptoksantina i luteina. Toplota razbija ćelijske zidove, čineći karotenoide lakšim za apsorpciju.

Kao i kod paradajza, vitamin C se gubi kada se paprika kuha, jer odlazi u tečnost, tako da je bolje da se paprika ispeče, prenosi "Politikin magazin".