Globalno popularnu mediteransku kuhinju, barem kada je riječ o zdravijem i 'lakšem' načinu prehrane prema preporukama nutricionista i stručnjaka, trenutno je zamijenio novi trend. Sudeći prema društvenim mrežama, korisnici su 'zaluđeni' kako 'balkanskim doručkom', a svoje mišljenje o ovoj vrsti prehrane dali su i nutricionisti. Na novi trend obratio je pozornost i ugledni National Geographic. 

Takozvani ‘Balkanski doručak’ donosi pristup s raznolikim jelima na stolu, najčešće kombinacijom integralnih (cjelovitih) i sirovih namirnica, uključujući svježe povrće, kruh, sir, suhomesnate proizvode, jaja i kisele krastavce. Navodno je sve krenulo od TikTok videa u kojem muškarac jede komade kruha, sira i cijelu paprike – bez pribora i tanjura – a onda je ovaj fenomen postao predmetom zanimanja, piše National Geographic.

“Postoji pretpostavka da ovo jedu svi na Balkanu”, kaže spisateljica i autorica recepata Irina Janakievska, porijeklom iz Sjeverne Makedonije, dodajući: “Gotovo da zanemarite sve krajnje različite kulinarske prakse tog područja.”

Što je zapravo ‘balkanski doručak’?
“Ne postoji jedinstveni ‘balkanski doručak’”, pojašnjava Janakievska. Spisateljica je nedavno objavila knjigu ‘Balkanska kuhinja’, kuharicu s receptima iz balkanske regije nekadašnje Jugoslavije

Kaže da, iako se elementi ovog trenda mogu naći u tradicionalnim balkanskim doručcima, ovaj trend predstavlja grubo pojednostavljenje bogate kulinarske povijesti.

“Sigurno nije odraz toga kako većina ljudi u regiji jede”, kaže i dodaje: “Stoga, moja je opomena da ljudi ovu tradiciju uzmu s malo zadrške”.

Janakievska kaže da su “neki elementi balknskog doručka donekle točni”, posebno ravnoteža proteina, ugljikohidrata, mliječnih proizvoda i svježih, sirovih namirnica. Međutim, točni sastojci znatno se razlikuju ovisno o regiji, socioekonomskom statusu, klimi, sezoni, pa čak i religiji.

TikTokova verzija ‘Balkanskog doručka’, koja uglavnom sadrži varijacije istih cjelovitih, sirovih sastojaka, ima izrazito ruralni okus, objašnjava. Dok će ljetni doručak vjerojatno biti kombinacija rajčice, slatke paprike i lubenice, zimi je obilna, slana kaša od heljde ili palente uobičajena—posebno u hladnijim, planinskim područjima. I mnoge su namirnice regionalne, poput albanske flije, ili pršuta, pečenice i ostalih suhomesnatih proizvoda s područja Dalmacije u Hrvatskoj.

Suprotno onome što bi društveni mediji mogli sugerirati, nije svaki dan prilika za obilan obrok. Doručak je često jednostavno pečeno tijesto, poput bureka, uz tursku kavu ili čašu jogurta. Ali vikendi mogu donijeti izdašnije meze, uključujući tanjure jaja kuhanih s pirjanim povrćem, vrhnjem i drugim domaćim mekim sirevima, konzervirano povrće poput popularnog ajvara i složenicama punjenima mesom, povrćem ili džemom. Kiseli krastavci su uobičajeni na Balkanu, kao i voćne marmelade – pekmezi. Porcije uglavnom nisu velike, a Janakievska sa smiješkom dodaje: “Koristimo tanjure i pribor.”

Iako je uobičajen na Balkanu, pristup objedovanju s malim tanjurima nije jedinstven za regiju.

“Ta je kultura općenito mediteranska”, kaže profesor Ken Albala sa sveučilišta Pacifik, ukazujući na slične izložbe hrane poput španjolskih tapasa, baskijskih pintxosa i talijanskog mezzea. Doručci puni svježih, cjelovitih namirnica uobičajeni su u Turskoj, Egiptu, pa čak i u Izraelu ili Libanonu. “Ne mogu zamisliti zašto bi to bilo karakteristično za Balkan”, dodaje.

Prednosti ‘balkanskog doručka’
Kada je riječ o ‘balkanskom doručku’, ukupni naglasak na praktičnosti, jednostavnosti i svježim, lokalnim sastojcima čini ga zdravom i prilagodljivom jutarnjom rutinom.

“Mislim da je to izvrstan doručak“, kaže Albala. Jedenje malih porcija hrane s različitim teksturama i okusima “održat će vaše ‘senzore’ okusa zainteresiranim” bez prekomjernog konzumiranja bilo kojeg sastojka.

S prehrambenog stajališta, ‘balkanski doručak’ je prilično uravnotežen obrok.

“Sigurno ima raznovrsnih namirnica, što znači više nutrijenata—i širu paletu nutrijenata”, kaže Toby Amidor, registrirana nutricionistica i autorica.

Kako bi se povećala nutritivna vrijednost, Amidor predlaže da se bijelo pecivo zamijeni cjelovitim tijestom – i to u manjim porcijama – te da se unos sira ograniči na oko 30 grama. Upozorava i na pretjerivanje sa suhomesnatim proizvodima koji se povezuju s rakom debelog crijeva i srčanim bolestima. Umjesto toga, preporučuje visokoproteinsku riblju konzervu, tvrdo kuhano jaje ili jogurt.

Za Amidor, ono što ‘Balkanski doručak’ može učiniti idealnim je to što se može prilagoditi potrebama svake osobe. Pristup s raznovrsnim jelima zahtijeva vrlo malo vremena i truda, a lako se prilagođava sezoni i financijskoj situaciji.

“Mislim da puno ljudi preskače doručak”, kaže Amidor, dodajući da velika većina Amerikanaca ne dobiva dovoljno voća i povrća. “Ovo je lijep način, prilično jednostavan način za više raznolikosti. Nema kuhanja”.