Kroz naše ruke prolaze stotine kilograma pa i tone mesa i svaki od tih komada pomno se pregledava. Znamo što ide u naše suhomesnate proizvode i znamo da je to dobro, da je odlično, piše 24sata.hr.

Govori nam to Brođanka Martina Andrijanić koja drži titulu mesara ili “mesarice” za suhomesnate proizvode, čija obitelj mesara prenosi svoje znanje već generacijski.

- Slavonci žive na kulenu i kobasici, jedemo ih stalno, a opet ne umiremo i ne obolijevamo tako lako. Neće nas ni Covid pandemija usporiti jer se dobra kobasa, kulen, slanina i šunka uvijek traže. A tko jednom proba domaće s obiteljskog gospodarstva, zauvijek ostaje s nama - govori nam Martina.

Šunka je definitivno kraljica uskrsnog stola, a Martina nam otkriva da neki vole šunku s kosti, neki bez nje.

- I obje su jednako kvalitetne, ali stariji je običaj ili izreka da nema šunke ako nema kost u sebi. No velika je razlika između domaće sušene šunke i one termički obrađene (i vakuumirane op.a). Ona vakuumirana kratko traje i u sebi ima nitrata, aditiva, koji se inače ne dodaju u tradicionalnu suhu šunku - govori naša sugovornica koji zato preporučuje domaću šunku koja je bila u pušnici.

U tradicionalnim šunkama nema nikakvih aditiva, na nju ide samo sol i topli ili hladni dim zbog kojeg šunka dobije svoju prekrasnu boju.

No pred Uskrs u trgovinama uz bok šunkama pojavi se i lopatica. Martina kaže da je i ona bitno drugačija od šunke. Ona ima 20 posto kost posto kosti, manje je podobna za kuhanje, a i tekstura je drugačija jer ima puno tetiva.

Inače, šunka prije sušenja mora odstajati 21 dan u soli nakon čega ide na dimljenje. Kada se napola osuši, idealna je za kuhanje ili pečenje kakvu je volimo za Uskrs. Ako se suši dulje, onda ide prema pravoj suhoj delikatesnoj šunki. Dodaje da su šunke najbolje kad se osuše 80 posto. Naša sugovornica kaže da je ponosna što su ostali među rijetkima koji imaju svoj uzgoj i privatnu proizvodnju, što je bitno za i kakvoću šunke.

Inače, šunke se počinju proizvoditi kada dovoljno zahladi, a to je u Slavoniji u studenom ili prosincu. Nakon što je meso odležalo u soli, polovicom ili krajem siječnja diže se u pušnicu gdje dozrijeva na dimu do travnja ili baš do Uskrsa. Znalci ocjenjuju da su šunke ipak najbolje tek za godinu dana.

A nakon što se zareže, meso šunke mora biti zagasito crvene boje. Ne zeleno, ne blijedo ili žućkasto. Šunka može biti i bez kože, ali neki radije odabiru onu s kožom je ispod nje ostane nešto masti pa je šunka sočnija. Šunka u komadu obično ima između osam i šest kilograma. One bez kosti su manje i praktičnije i kupci ih više traže.

U trgovinama se prodaju i vakuumirane šunke i zapravo se radi o obarenom, odnosno parenom mesu koje je “provučeno” kroz dim. Polutrajna šunka teža je od sušene koja dozrijevanjem izgubi najmanje 30 posto svoje težine. Kuhane šunke u vakuumiranim pakiranjima mogu se odmah jesti, bez kuhanja ili pečenja. Ako je proizvod od jednog komada mesa, onda je bolji jer mu se onda ne dodaje vezivno ili masno tkivo koje smanjuje kvalitetu.

Čitajte deklaracije, što je veći postotak bjelančevina (odnosno proteina) to bi šunka trebala biti kvalitetnija.

Izvor: 24sata.hr